Способы приготовления и подача блюд

   Индийские повара – мастера в приготовлении блюд из риса и овощей, поэтому основными способами приготовления являются тушение, жарка и запекание. Что касается мясных и рыбных блюд, индийская кухня славится большим количеством соусов для маринада, которые позволяют мясу приобрести особый аромат и нежнейшую консистенцию. Традиционно индийские блюда подаются гостям на особом подносе, который называется «тхали», либо на листьях банановой пальмы. Обычно в комплекте с блюдом подается чаша с холодной водой, чтобы запивать пряную пищу. Многие виды блюд едят правой рукой, не используя обычные столовые приборы. Перед принятием пищи и в перерыве между подачей разных блюд принято мыть руки в миске с теплой водой и лимонным соком.

 

Традиционные индийские блюда

•  «Бирьяни» — блюдо из риса, мяса, овощей, яйца, приправленное орехами, сухофруктами, топлёным маслом, апельсиновым соусом и приправами
• «Гунтаба» — фрикадельки со специями в йогуртовом соусе
• «Дахи маач» — рыба с карри, имбирём и йогуртом
• «Д(х)ал» — суп-пюре из бобовых с добавлением карри, лимонного сока, кокосового молока, чеснока, лука и помидоров
• «Д(х)ансак» — цыплёнок с пареным рисом, карри и чечевицей
• «Майлаи» — креветки с карри, приправленные кокосом
• «Маханвала» — цыплёнок в масляном соусе
• «Наан» - вкусная лепешка, выпекаемая в тандури с маслом, чесноком или сыром
• «Пападам» — лепёшка из чечевичной муки
• «Роган Джош» — ягнёнок с карри
• «Тандури чикен» — маринованные цыплята, запеченные в печи
• «Чапати» — индийский хлеб, напоминающий тонкий лаваш.

   В Индии множество десертов, а особой популярностью пользуются бенгальские сладости:

• «барфи» — шарики из сухого молока во фритюре, с фисташками, миндалем и мёдом
• «гулаб ямунс» — мучные шарики с йогуртом и миндалём
• «джалеби» — блины в сахарном сиропе
• «кульфи» — мороженное с фисташками, шафраном и кардамоном
• «размалай» — десерт из молочных пенок со сладким сиропом
• «расгулла» — сладкие творожные шарики с розовым сиропом
• «фирни» — рисовая запеканка с изюмом, миндалём и фисташками

 

Пряные специи

   Индийцы по-особому относятся к специям, добавляя их во все блюда, т.к. верят, что специи способны не только изменить вкус блюда, но и настроение человека. Наибольшей популярностью пользуется карри, шафран, гвоздика, имбирь, кумин, мускат и различные перцы.
Специи можно купить в любом магазине или на рынке.  Определить свежесть и качество специй на глаз сложно, ориентироваться нужно на запах - он должен быть ярко выраженным и терпким. Зачастую на рынках специи продают в больших мешках на развес, но они пылятся в открытом виде долгое время, вбирая в себя грязь и пыль. В любом магазине можно найти расфасованные специи с датой изготовления, желательно выбрать самые свежие.
   Кстати, миксы из специй называются масала, это самое популярное слово в индийской кухне. Если прибавить к нему любое название продукта - получится множество вариаций блюд: масала чай, курица масала, рыба масала и т.д.

 

Асафетида

   Делается из смол растения семейства петрушки. В магазинах ее можно встретить в маленьких расфасованных баночках. Напоминает чеснок и имеет резкий запах. Ее добавляют к остальным специям в самом конце обжаривания (в традиционной кухне Индии большинство специй сначала обжаривают).

Горчица

   Маленькие круглые черные семена горчицы обжариваются на масле самыми первыми. Через пару секунд семена начинают потрескивать и лопаться, после этого можно засыпать другие ингредиенты. Входит в состав масалы и используется для приготовления мясных и овощных блюд.

Имбирь

   В Индии используют и свежий, и сушеный имбирь. Они имеют разный вкус и остроту. В масала используют сушеный, а свежий используют при обжарке и тушении мясных и рыбных блюд. Также популярен чай с имбирем: свежий корень имбиря мелко режут, добавляют лимон, мед и черный чай. Такое средство прекрасно согреет в холодное время года и избавит от простуды.

Кардамон

   Бывает зеленым и черным. Имеет приятный аромат, напоминающий лимон и эвкалипт. Это небольшие зеленые стручки овальной формы, внутри которых черные семена. Также стручки кардамона можно просто жевать для свежести дыхания. Еще его добавляют в чай, мороженное, десерты и молочные напитки.

Кориандр

   Индийский аналог кинзы, используется в овощных блюдах и в салатах. А вот семена сушатся и измельчаются в порошок. Запах свежего кориандра и пряности совершенно разный. Цельные семена обжаривают и добавляют в овощные или мясные блюда, а измельченными в порошок посыпают любую еду, они придают свежий пикантный вкус и аромат. Круглыми семенами кориандра посыпан бородинский хлеб.

Кумин/Зира/Тмин

   Небольшие продолговатые зерна используют в цельном или молотом виде, добавляют в карри, овощные и мясные блюда. Имеет ярко выраженный пряный вкус и аромат. Перед использованием рекомендуется обжарить на сухой сковороде.

Куркума

   Чаще всего встречается виде порошка, делается из корня растения семейства имбирных. Имеет ярко-желтый цвет и сильный аромат. В Индии куркума – это также природный антисептик, которым посыпают раны и добавляют в молоко при простуде. Не нужно добавлять слишком много порошка в блюдо, оно станет горьким.

Манго (зеленый)

   Местный деликатес, который срывают с дерева, режут на дольки, посыпают солью и острой масалой и едят. Также плоды маринуют в соли, масле и острых специях и получается «пиклс» - закуска к жареной рыбе. Очень кислый зеленый манго в сочетании с острыми специями дает интересный и яркий вкус. Также зеленый манго сушат и измельчают в порошок, получается кисло-сладкая специя, которая добавляется в десерты и служит важным ингредиентом чатни (соусы). Заменяет лимон и тамаринд.

Мускатный орех

   Продается в целом виде - крупные плоды размером с грецкий орех. Его лучше использовать в натертом виде, причем тереть нужно непосредственно в блюдо, а не заранее, так будет больше аромата. Мускатный орех подходит к напиткам на основе молока, сладостям и овощным блюдам. Прекрасно сочетается с шпинатом и тыквой.

Пажитник

   Ярко-желтые овальные семена являются важной составляющей смеси для карри. Придает пикантный вкус и аромат. Отлично сочетается с мясом, а в аюрведе применяется как возбуждающее средство.

Тамаринд

   Эта приправа в виде крупных стручков растет на деревьях. В отличие от других специй тамаринд чаще используют в цельном виде. Внутри стручков находится мякоть и косточки, которые идут в пищу. Мякоть тамаринда замачивается в воде и отдает ей свой кислый вкус. Эта вода используется для приготовления маринадов. Может заменять лимон, чаще всего используется для мясных и рыбных блюд.

Фенхель

   Внешне приправа похожа на кумин и тмин, вытянутые семена имеют зеленый цвет. Фенхель обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, напоминающий анис. Индийцы его используют для освежения дыхания, семена улучшают пищеварение, поэтому в ресторанах его подают после еды вместо жвачки.

Черная соль

   На самом деле имеет красноватый оттенок, она намного полезнее обычной соли, хоть и имеет специфический запах. Входит в состав масала – приправы, которая используется в салатах.

Чили (красный перец)

   Продается в молотом виде, очень жгучий и пикантный.

Шафран

   Имеет насыщенный темно-красный цвет, рыльца тонкие и однородные. Пище шафран придает оранжевый цвет и потрясающий аромат. Его используют для ароматизации напитков, десертов и риса. Самая дорогая пряность в мире. Чтобы получить 1 кг, требуется собрать 300.000 цветов крокуса и вручную достать маленькие рыльца цветка.